여름철 학교 급식실 식중독 예방 가이드: 현직 조리실무사의 온도 및 습도 관리 실전 수칙

여름철 학교 급식실 식중독 예방 가이드

학교 급식실은 아이들의 건강한 한 끼를 책임지는 곳이기에 사계절 내내 위생과 식중독 예방에 신경을 씁니다.

하지만 본격적인 무더위가 시작되는 여름철이 오면 그야말로 비상체제에 돌입하게 됩니다.

펄펄 끓는 대형 국솥과 스팀 오븐에서 뿜어져 나오는 찜통 같은 열기 속에서, 매일 500인분 이상의 식사를 안전하게 준비해 내는 것은 결코 만만한 일이 아닙니다.

더욱이 여름은 식재료가 쉽게 상하고 식중독균이 번식하기 가장 쉬운 환경이 조성되므로, 아이들의 안전을 지키기 위한 철저한 온도 및 습도 관리가 그 어느 때보다 필수적입니다.

이에 오늘은 현직 조리실무사가 현장에서 매일 땀 흘리며 깐깐하게 실천하고 있는 '여름철 식중독 예방을 위한 핵심 관리 수칙'을 구체적으로 정리해 드리겠습니다.

 

1. 아침의 시작, 깐깐한 식자재 입고 및 검수 온도 관리

급식실 위생 관리의 첫 단추는 이른 아침 식자재가 들어오는 검수 시간부터 시작됩니다.

여름철에는 배송 차량의 온도와 식자재 표면 온도를 확인하는 과정이 더욱 엄격해집니다.

육류와 어패류 같은 신선 식품은 5도 이하를 유지해야 하며, 냉동식품은 영하 18도 이하로 꽁꽁 언 상태로 입고되어야 합니다. 온도계(TDI)를 식재료 사이에 찔러 넣어 중심 온도를 정확히 측정하고, 기준치에서 조금이라도 벗어나거나 포장 상태가 불량하면 즉시 반품 처리해야 합니다. 뜨거운 여름일수록 검수 구역의 문을 최소한으로 열어 외부의 뜨거운 공기 유입을 막는 것도 중요한 현장 노하우입니다.

 

더불어 무사히 검수를 마친 식재료를 다듬을 때는 '교차오염'을 철저히 막아야 합니다.

흙이 묻은 전처리 전 채소와 날고기, 생선류가 절대 닿지 않도록 작업 구역을 분리합니다. 또한 육류, 어류, 채소류마다 각기 다른 색상의 칼과 도마, 고무장갑을 엄격하게 구분하여 사용해 눈에 보이지 않는 세균이 다른 식재료로 옮겨가는 것을 원천 차단하고 있습니다.

 

2. 식중독균을 사멸시키는 가열 조리 중심 온도 기준

식자재 전처리가 끝나고 본격적인 조리에 들어가면 온도의 기준은 달라집니다. 조리실무사들은 아무리 더운 날씨라도 식중독균을 완벽하게 사멸시키기 위해 철저한 가열 원칙을 고수합니다.

일반적인 볶음이나 끓이는 요리는 식품의 중심 온도가 75도 이상인 상태에서 1분 이상 가열해야 합니다. 여름철 식중독의 주범이 될 수 있는 굴, 조개류 등 어패류가 포함된 식단의 경우에는 기준이 더욱 높아져 중심 온도가 85도 이상인 상태에서 1분 이상 끓여야 안전합니다.

중심 온도계를 사용해 가열 전, 중, 후의 온도를 꼼꼼하게 기록하고 관리하는 과정은 필수입니다.

 

3. 곰팡이와 세균 증식을 막는 조리실 습도 및 바닥 건조 유지

여름철 급식실은 끓는 물과 수증기로 인해 습도가 급격히 올라갑니다. 높은 온도와 습도는 곰팡이와 각종 세균이 번식하기에 최적의 조건이므로, 조리실 내부의 습도 관리는 온도만큼이나 중요합니다.

대형 환기 팬과 배기 후드를 최대 출력으로 가동하여 뜨거운 수증기를 외부로 신속하게 배출해야 합니다. 또한, 조리실 바닥에 물기가 고여 있으면 교차 오염의 원인이 되므로, 작업 중간중간 스퀴지를 이용해 바닥의 물기를 끊임없이 제거하여 최대한 건조한 상태를 유지하는 것이 핵심입니다.

 

4. 만일의 사태를 대비하는 보존식 냉동고 관리

모든 배식이 무사히 끝났다고 해서 안심할 수는 없습니다. 여름철 식중독 사고 발생 시 원인을 정확하게 규명하기 위해 제공된 모든 메뉴를 1인분 분량으로 덜어 보관하는 '보존식' 관리가 남아있습니다.

보존식은 영하 18도 이하의 전용 냉동고에서 144시간(6일) 동안 철저하게 보관되어야 합니다. 냉동고의 온도가 일정하게 유지되고 있는지 온도 기록지를 매일 점검하고, 혹시라도 정전이나 기기 고장으로 온도가 올라가지 않도록 수시로 확인하는 것이 조리실무사의 중요한 책임 중 하나입니다.

 

 

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